Bodegas Tradición nació con el principal objetivo de respetar y poner en valor los nobles jereces viejos y brandy de Jerez, mediante el uso de los procedimientos tradicionales de elaboración que tanta fama han concedido a nuestra denominación durante siglos.
La puesta en marcha de este proyecto surge de la ilusión de dar continuidad a la tradición familiar de una de las bodegas de mayor antigüedad de Jerez, con más de trescientos cincuenta años de historia. Nuestros orígenes entroncan con la legendaria marca CZ –contracción de los apellidos Cabeza de Arnada y Zarco- considerada la más antigua de Jerez.
Con nuestra aportación, perseguimos devolver al jerez el sitio que le corresponde entre Los Grandes Vinos del Mundo. Confiamos que, a través del respeto a las tradiciones y a los métodos ancestrales de crianza, podemos conseguir la mejor calidad y carácter posible para nuestros productos.
Queremos transmitir, a entendidos y aficionados, lo que pueden encontrar en una botella de vino de Jerez. Queremos que sean testigo del legado y la sabiduría que tenemos en nuestra tierra. Queremos que el trabajo de generaciones que encontramos en una botella de Jerez sea disfrutado y respetado allá donde podamos llegar.
El marco de Jerez
Además de por su historia y la evolución de la viticultura, la vinificación y la crianza según los cambios del entorno, existen otros muchos factores que hacen del Vino de Jerez un vino único en el Mundo.
Localización geográfica: el Marco de Jerez se encuentra situado en la provincia de Cádiz, al suroeste de la Península Ibérica. La influencia del Océano Atlántico, el río Guadalquivir, el río Guadalete y la Sierra de Cádiz son fundamentales para entender la unicidad de nuestros vinos.
Debemos diferenciar geográficamente dos conceptos: zona de producción y zona de crianza. La primera es aquella en la que se pueden cultivar las viñas que darán fruto adecuado para la producción de vinos, son las siguientes: Jerez, El Puerto, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota y Lebrija (ésta en Sevilla). La zona de crianza se limita a los términos municipales de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.
Aunque el cultivo de la vid se extiende ampliamente, las zonas de crianza quedan limitadas a las localidades de Jerez, El Puerto y Sanlúcar.
La orografía se refiera al relieve del paisaje, en este caso formado por suaves colinas, que facilitan la exposición de las cepas hacia la luz solar y el movimiento del viento, a la composición de la tierra, generalmente con alto contenido en carbonato cálcico y llamadas “albarizas” por su color blanco. Existen dos tipos más de tierras dentro del marco, las arenas, en las zonas costeras y que suelen dar buena moscatel y los barros, en los valles, que suelen ser buenas para uvas que darán vinos más gordos.
Cepas de Palomino en la blanquísima tierra “Albariza”
La Uva
Todos estos factores hacen que haya una serie de variedades de uva que han conseguido adaptarse mejor al medio para dar el mejor fruto. Las variedades permitidas por el Consejo Regulador de la D.O. Jerez y Manzanilla son las siguientes: Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximenez. La primera de ellas, la Palomino, es la “reina” del Jerez seco, mientras que las otras dos son utilizadas tradicionalmente para vinos dulces.
Pero además de los factores naturales que hemos visto, existen una serie de factores humanos que hacen de estos vinos algo muy especial, único en el Mundo. La crianza del Jerez es clave para hacerlos diferentes, la sabiduría ancestral de los bodegueros para llevar a un vino a su máxima expresión a través del “Sistema de Soleras y Criaderas”.
Elaboración de los vinos de Jeréz
La Viña:
Para empezar con este apartado, nos situamos en la viña, la base de todo buen vino. La viña ha sido cuidada durante todo el año para que la cepa tenga agua, este sana para poder madurar bien la uva, esté bien podada para poder dar el mejor fruto posible y en la cantidad óptima, en definitiva, el viticultor ha trabajado duro y está a punto de ver el fruto de su trabajo.
Vinificación:
Hacia finales de agosto o principios de septiembre comienza la vendimia, es una época calurosa en la que la uva ya está llegando a su plena maduración y el contenido en azúcares y acidez es el óptimo para la elaboración de nuestros vinos. Tras la recolección, la uva se lleva a los lagares para su selección y prensa. Aquellas que provienen de mejores pagos, se destinarán a los mejores vinos, normalmente, dejando que escurra el “mosto de yema” (conocido como “lágrima” en otras zonas), es decir, obteniendo mosto de la uva sin haberla sometido a presión hidráulica, simplemente, por la presión de su propio peso. Este mosto es el más puro, elegante y aromático de todos y se utilizará para la crianza de vinos de altísima calidad. Tras esa primera fase, haremos una prensa suave de la uva para obtener un mosto también muy bueno que, seguramente, se destinará a la crianza de vinos finos. Los mostos obtenidos con prensas normales, se destinarán, en su mayoría a la crianza de olorosos.
Tras la fermentación del mosto de uva en vino, por la transformación de sus azúcares en alcohol, tenemos un vino (en Jerez aún se conoce como “mosto”) de un 12-13% de alcohol y dejaremos que se aclare en el tanque en lo que se llama “deslío”- caída de las lías de fermentación al fondo del tanque, normalmente a finales de diciembre – para proceder a su 1ª clasificación. Aquí comienzan las grandes diferencias con el resto de los vinos del Mundo.
En esta primera clasificación en el tanque el jefe de bodega o “capataz”, junto con el enólogo, haciendo uso de su capacidad de cata, de su nariz, decidirán el tipo de crianza que necesita ese vino. En caso de encontrar que el vino es sutil, elegante y ligero, lo destinarán a la crianza como Fino (como Manzanilla en Sanlúcar); sin embargo, si lo que encuentran es un vino más corpulento, más aromático y potente, lo destinarán a la crianza como Oloroso.
Fortificación:
Y, a continuación viene una parte importantísima en la vinificación de los Vinos de Jerez, la fortificación. Fortificar un vino es añadirle alcohol de origen vínico para obtener un grado alcohólico mayor. El origen de esta práctica parece residir en la antigua necesidad de estabilizar los vinos para que pudieran viajar sin problemas pero, en la actualidad forma parte del legado de sabiduría que permite la crianza de los vinos de Jerez.
De esta forma, aquellos vinos que fueron destinados a fino (o manzanilla), se fortificarán o “encabezarán” desde los 12-13 grados hasta los 15,5; en este punto conseguimos el ambiente ideal para que sigan proliferando las levaduras de la “flor”.
¿Qué es la “Flor”? es una colonia de varios tipos de levadura que se establece en la superficie de los vinos de Jerez de manera natural (provienen de la uva desde la viña) y que se alimentarán del vino para irlo transformando y dándole un carácter único. Es la responsable de los vinos llamados de “crianza biológica” (Finos y Manzanillas), así como de los amontillados. Debido a las condiciones de humedad y temperatura que necesitan para vivir estas levaduras, tradicionalmente se han elaborado finos en El Puerto y manzanillas en Sanlúcar, mientras que en Jerez hace poco que se crían este tipo de vinos y su carácter es muy diferenciado al de los criados en zona costera.
¡Síguenos!
